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Avrei bisogno di sapere se per la pianificazione,usando una biga del 30% con 1% di ldb, devo poi necessariamente mettere altro lievito nell'impasto?
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Buongiorno, avrei bisogno di un consiglio
Sab, 30/09/2017 - 11:31
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Buongiorno, avrei bisogno di un consiglio
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E’ un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore (biga corta), oppure 48 ore (biga lunga) di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a 18-20°C a temperatura ambiente oppure nel fermabiga ( frigorifero appositamente studiato per le bighe). La preparazione della biga deve essere molto attenta e rigorosa!