"risultati del confronto 36 ore contro 8 di lievitazione"

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"risultati del confronto 36 ore contro 8 di lievitazione"

ciao a tutti,
questo fine settimana mi sono voluto cimentare in un confronto tra Agugiaro Rossa e Agugiaro Verde. La prima lievitazione da 36 ore e la seconda da 8, peso finale a paniello tra i 180gr. ed i 220 gr. .
entrambe da cuocere domenica sera ore 19:45

1) sabato mattina impasto la Rossa con 500gr. acqua di frigo ,
    2 gr. lievito, 25 sale e 850gr. farina. e 20 gr. Naturkraft,
    20gr. olio (come da  ricetta Agug.)
2)lascio fare una puntata di 4 ore e staglio, panielli e messa in frigo 
  coperti da pellicola trasparente.

3)Domenica  l'impasto la Agugiaro Verde alle 12 con gli stessi
  ingradienti della Agugiaro  Rossa
4)ho fatto la puntata fino alle 13:30 e lievitate a temperatura ambiente
  fino alle 19:30 (la rossa tirata fuori frigo alle 18:00)
5)sugo preparato senza aggiungere l'olio ma solo sale ed origano
6) mozzarella bufala tagliata a tocchetti alle 14:00 e lasciata scolare
    fino alla cottura
7)tempo di cottura tirate furi dal fornetto ...4 minuti!!!!
8)le pizze della Verde sono risultate più croccanti ma di una bontà
    infinita.... sono venute ottime fantastiche... mai mangiato meglio!!
    non tipiche napoli ma tipiche roma...
    cornicione medio e centro poco spesso  (1/2 centimetro o poco più)
    (errore forse dovuto alla  troppa stesura... che dite?? io non ho
    ancora l'occhio!!)
8)le pizze Rosse invece le ho stese di meno e sono risultate fantastiche
    anch'esse ma tipiche napoli.

Da questo ho ricavato alcune lezioni:

A)la farina è fondamentale!
B)il sugo lo preparerò da ora in poi senza olio (da aggiungersi in cottura)
C)la pezzatura dei panielli da 180 max 200 gr. per forno ferrari
D)aggiungere Naturkraft mi ha migliorato colorazione, croccantezza e
  velocità in cottura. fulminea in 4 min. fuori dal forno

Credetemi ieri sera vi ho pensato da morire... mi siete stati sempre accanto e per questo vi ringrazio tutti....
Ho trovato il piacere di mangiarmi una buonissssssssssima pizza fatta in casa..
non oso pensare col forno a legan cosa sarà.....
ciao e ancora grazie
84.220.164.135

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Iscritto: 08/03/2010
...dimenticavo: unico difetto

azz.. dimenticavo..
unico neo è stata la formatura dell'impasto a fine lavorazione, prima della puntata:
ho fatto un salame da circa 30cm. e dopo la puntata si è... come seduto.. cioè si è allargato come se si stesse spalmando... non capisco.. non è rimasto tonico... non so se è normale..
la temp dell'impasto a fine lavorazione era fresca ...
non che questo mi abbia condizionato più di tanto ma la pasta sembrava troppo morbida!!

ciao
84.220.164.135

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
...dimenticavo: unico difetto

Si deve sedere un pò...
a fine puntata é normale che una pasta decente sia decentemente morbida anche se non sbracata, il rilassamento vero e proprio si completa con l'appretto ma una pasta giustamente morbida non può stare 'in piedi' neanche a fine puntata.
Ti ho pensato pure io... forse il Naturkraft anche in modiche quantità accelera un pò la maturazione.
Sono contento.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

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Iscritto: 08/03/2010
...dimenticavo: unico difetto. Grazie Pitta

Grande Pitta .... ora che mi dici questo sono al settimo cielo....

Mi Ti  Co!!!

Non ricordavo sapori così intensi e particolari....

ciao e salutoni
84.220.164.135

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Iscritto: 08/03/2010
...dimenticavo: unico difetto. Grazie Pitta

ciao
il fatto ke descrivi tu pou essere o ke hai usato un lievito tipo viva pizza... o ke l impasto era freddo... o abbastanza idratato..allora kresce in larghezza piuttosto ke in altezza..
lo ripetevo in un altro post... sto usando anke io la verde dopo un po di tempo e l ho trovata molto migliorata..
ciao ciao
mario
82.57.7.56

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Iscritto: 08/03/2010
...dimenticavo: unico difetto. Grazie Pitta

evvai..... sono riuscito a prendere due piccioni con una fava:
IMPASTO ABBASTANZA IDRATATO
IMPASTO tendente al freddino... (tanto per ovviare ai problemi di innesco prematuro della lievitazione)

il lievito era un normalissimo llievito di birra in panetti.

W la Agugiaro Verde.!!! Veloce (8 ore) buona e saporita...
ma penso che un po di merito sia del Naturkraft.. una mano santa per noi ...Ferraristi!!
eh eh eh

un saluto
84.220.152.243

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Iscritto: 08/03/2010
...dimenticavo: unico difetto. Grazie Pitta

che intendi con "innesco prematuro della lievitaizone"?
84.220.102.169

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Iscritto: 08/03/2010
"risultati del confronto 36 ore contro 8 di lievitazione&#34

Complimenti per il successo!
Come ti sei procurato la farina e il Naturkraft? Mi piacerebbe sperimentarli.
Ciao.
80.180.130.46

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Iscritto: 08/03/2010
"risultati del confronto 36 ore contro 8 di lievitazione&#34

CIAO e complimenti non posso che cercare di provare anch'io,
mi sarebbe utilissimo un consiglio su dove comprare la farina Agugiaro Verde e il Naturkraft

ps: io sto a Roma (meglio tra Roma e Rieti) se sai qui dove si potrebbe comprare.


Ciao+++  a tutti i ferraristi e non..
213.230.130.53

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Iscritto: 08/03/2010
confronto 36 ore contro 8 di lievitazione" Farine Agugiaro

ciao a tutti,
x Forse:
per quanto riguarda l'innesco intendo che se l'impasto a fine lavorazione è caldo, dai 22/23 gradi in su, la lievitazione inizia già nell'impastatrice e questo non va bene, ed io per fare in modo che ciò non avvenga uso acqua del frigo.

per quel che riguarda la farina ho chiamato e poi scritto al Molino Agugiaro
http://www.molinoagugiaro.it/index-2.html
ed ho chiesto chi trattava i loro prodotti (ho fatto così anche per la Caputo) mi hanno dato il nome del rivenditore di zona ed ho comperato un sacco da 25kg. (pezzature più piccole non ne hanno... se hai fortuna trovi i 10 kg.)
Lo stesso dicasi per il Naturkraft (da usare solo con farine Agugiaro)

ciao e saluti

p.s.
ora voglio cimentarmi col pane..
84.220.133.147