ma secondo voi: l'olio?

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Ritratto di giuliowpizza
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Iscritto: 17/01/2011
ma secondo voi: l'olio?

salve ragazzi ma secondo voi l'olio fa rallentare la cottura della pizza sopratutto internamente all'impasto?vi capita che la pizza abbia un retrogusto di crudo internamentea volte anche nel cornicione ,come se l'acqua avesse difficoltà ad evaporare.....

Ritratto di mastopizza
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Iscritto: 15/02/2011
Ciao...l olio, specie quello

Ciao...l olio, specie quello d oliva, favorisce e velocizza la colorazione del cornicione, questo soprattutto nei forni a legna, ecco perchè con questi forni solitamente nn si consiglia di usarne...conseguentemente avendo una colorazione in pochi secondi si dovrà cacciare la pizza prima che questa si bruci e può accadere che risulti nn cotta al 100%...il discorso cambia con i forni elettrici dove nn essendoci fiamma si ha piu tempo per far cuocere a dovere le pizze.

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Iscritto: 11/09/2012
mastopizza (Ex ciropizza)

Ciao ho iniziato a lavorare da poco qualche gg in una pizzeria con forno elettrico e ho riscontrato il problema che non ho la fiamma e la pizza rimane bianca nel cornicione.Ho sempre lavorato con forno a legna ed evitavo di mettere l olio nell impasto,così quando ho impastato non ho messo olio!!!può essere quello che mi lascia i cornicioni bianchi...e anche gli gnocchi escono bianchi bianchi sopra e secchi secchi!!
GRAZIE

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Iscritto: 11/09/2012
mastopizza (Ex ciropizza)

Ciao ho iniziato a lavorare da poco qualche gg in una pizzeria con forno elettrico e ho riscontrato il problema che non ho la fiamma e la pizza rimane bianca nel cornicione.Ho sempre lavorato con forno a legna ed evitavo di mettere l olio nell impasto,così quando ho impastato non ho messo olio!!!può essere quello che mi lascia i cornicioni bianchi...e anche gli gnocchi escono bianchi bianchi sopra e secchi secchi!!
GRAZIE

Ritratto di giuliowpizza
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Iscritto: 17/01/2011
ok mastro ma...

io uso un forneto casalingo dove la parte superiore ce la resistenza eletrica e sotto e sul fornello della cucina ,quindi posso regolarmi con la temperatura anche se però non è refrattaria la platea....sto idrattando al 55% se aumento al sessanta e senza olio rieesco a no seccarla troppo secondo te?perchè fuori si quoce bene ma dentro ha quel gusto quasi impercettibile di pasta leggermente cruda che sento comunque solo io..

uso la spadoni da supermercato ultimamente è devo dire che con con questa farina è più accentuata questa pecezzione di crudo..al momento quì ad oristano non riesco a reperire nulla di meglio ma appena faccio un salto a cagliari mi faccio una bella scorta di tutt'altrto tranne che di spadoni con aggiunta di glutine...è una farina finta.....SEMPRE SECONDO ME..

Ritratto di giuliowpizza
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Iscritto: 17/01/2011
ok mastro ma...

io uso un forneto casalingo dove la parte superiore ce la resistenza eletrica e sotto e sul fornello della cucina ,quindi posso regolarmi con la temperatura anche se però non è refrattaria la platea....sto idrattando al 55% se aumento al sessanta e senza olio rieesco a no seccarla troppo secondo te?perchè fuori si quoce bene ma dentro ha quel gusto quasi impercettibile di pasta leggermente cruda che sento comunque solo io..

uso la spadoni da supermercato ultimamente è devo dire che con con questa farina è più accentuata questa pecezzione di crudo..al momento quì ad oristano non riesco a reperire nulla di meglio ma appena faccio un salto a cagliari mi faccio una bella scorta di tutt'altrto tranne che di spadoni con aggiunta di glutine...è una farina finta.....SEMPRE SECONDO ME..

Ritratto di AndreaAlassio
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Iscritto: 06/08/2011
Alè.... mi sconvolgete di

Alè.... mi sconvolgete di nuovo tutto il mio (poco) sapere...

Ho sempre creduto che, nei forni elettrici, l'olio ci volesse affinche l'impasto rimanesse più morbido, invece allora lo rende più croccante???

Cioè, io ho sempre usato olio EVO nell'impasto e ho un forno elettrico, se provo a non metterlo dovrebbe risultare più morbida e meno croccante???

Aiutooo!

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Iscritto: 23/09/2011
ciao.......devi metterne il

ciao.......devi metterne il giusto,non di piu...l'olio di semi rende le pizze troppo croccanti..l'oliva le da fragranza e elasticita,ma non troppo altrimenti appesantisce l'impasto.. non lo fa svilluppare bene..io opterei per un 25 30 a litro poi vedi tu..ciao.

Ritratto di AlexDaRoma
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Iscritto: 02/08/2011
Non credo sia la farina...

Ho usato la Spadoni con aggiunta di glutine diverse volte, con idratazione al 60% e niente olio nell'impasto, e non ho riscontrato problemi particolari. Se dentro la pizza ti rimane un po' cruda magari puoi provare a cuocere un po' di più al limite proteggendo i condimenti con un foglio di alluminio, oppure a diminuire la quantità di impasto per pizza.

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Iscritto: 23/09/2011
ciao....... l'olio d'oliva ha

ciao....... l'olio d'oliva ha il suo punto di fumo a 210 °circa....e tende a colorare le pizze..se ne usi troppo ,o ne riduci la quantità,o prova ad usare lo strutto...che ha il suo punto di fumo a 250° e cuoce molto bene rendendole fragranti all'interno le pizze,di solito viene usato per le pizze in teglia che hanno una cottura piu lunga..ma puoi fare .esperimenti.....ciao

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Iscritto: 15/10/2011
x giuliowpizza

oltre alla colorazione l'olio ,fa da lubrificante tra le fibre glutiniche (scorrono le une sulle altre , cioe' l'impasto si stende meglio, ed e' facilitata in oltre  la fase di estensione in lievitazione) fa poi  da ponte termico , cioe' favorisce la trasmissione del calore nell'impasto anche in maniera piu' uniforme. il retrogusto di crudo e' tipico delle farine non mature. la spadoni non e' malaccio compra un sacchetto e lascialo maturare un m ese poi prova .

Ritratto di Greensurfer
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Iscritto: 22/04/2010
Interessante la discussione,

Interessante la discussione, io per la teglia ne uso 25 g / kilo di farina. In effetti rende la pizza relativamente morbida e buona a mio gusto, dico relativamente perche deve avere communque un minimo di tenuta per essere mangiata in piedi. Non ho mai provato a non metterlo nell'impasto ne ad usare l'olio di semi anche se so che viene usato a Roma. Sono un incondizionale dell'olio evo ma in effetti si perde un po in tenuta.

Forse un giorno provero a mettere un po dei due per avere riuniti i vantaggi ? O forse continuero con l'olio evo perche l'oliva e per me una regina, da mia nonna non c'erano girasoli, solo ulivi !! Per la napoletana ovv. il discorso e diverso

cari saluti

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
Risposta

A parer mio sarebbe meglio che qualcuno si documentasse che effetti producono i singoli elementi che mettiamo nell'impasto, e troviamo subito la risposta!

Il sale nell'impasto .............

L'olio di oliva nell'impasto..............

L'olio di semi  ...............

Il quanti gr...................

L'acqua ................

Mastopizza dice tutto ok ,che aggiungere oltre..............

Poi l'olio secondo che impasto si vuol fare si cambia ,ex.v oppure semi !

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Iscritto: 15/10/2011
diavel

 DA : FEDERAZIONE  ITALIANA PIZZAIOLI NEL MONDO .

l'olio svolge soprattutto una funzione lubrificante della maglia glutinica ..con l'aggiunta di grassi le proteine della maglia glutinica acquistano una maggiore capacita' di allungarsi ..

DA : SCUOLA DELLA PIZZA ITALIANA .

i grassi legandosi alle maglie del glutine ne aumentano la possibilita' di allungarsi cosi' si avra' una migliore lievitazione e quindi un maggior volume della pizza .

DA: MANUALETTO DEL CORSO UPI.

l'olio e i grassi sono importanti nella pizza perche' svolgono varie funzioni.... elasticizzano la maglia glutinica ...lubrificano la pasta..

DA. MANUALETTO DEL CORSO SIP   .

idem come sopra

DA : "IL MANUALE DEL PANIFICATORE ".

nella farina sono localizzate piccole quantita' di grassi (germe) questi provocano quando il glutine e' idratato una tensione superficiale che blocca leggermente il suo sviluppo volumetrico , i grassi non fanno altro che abbassare questa tensione ...con l'aggiunta di grassi si ha PASTA PIU' ESTENSIBILE e maggiore setificazione dell'ipasto.

DA: ITEM "I TEMI DELLA NUTRIZIONE " PUBBLICATO DA MICROBIOLOGI, TECNOLOGI ALIMENTARI, NUTRIZIONISTI , IN COLLABORAZIONE CON L'ISTITUTO DANONE....

il principale ruolo dei grassi e' quello di lubrificante, facilitano infatti LO SCORRIMENTO DELLE MACROMOLECOLE DEL GLUTINE CHE SARA' CARATTERIZZATO DA UNA MAGGIORE ESTENSIBILITA'...

MI FERMO QUI' SENNO' FACCIAMO L'ANNO PROSSIMO MA MI PARE BASTI RIFLETTERE .....

 

Ritratto di ermi1966
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Iscritto: 15/02/2011
allora

 utilizzando dei grassi si ottengono risultati diversi, con burro e margarine si a un prodotto piu friabile, con olio di semi, si ottiene una pizza piu secca, l,olio di oliva senza alterare il gusto contribuisce molto alla colorazione e all,aromattizazione. da questo ne consegue un prodotto finale piu morbido, ma non per olio ma conseguenza di un tempo di cottura piu breve dovuto alla colorazione anticipata. la dose per impasti e di 30 gr olio per ogni litro di acqua. per ultimo olio di oliva a la proprieta di trattenere il calore ,quindi per evitare che scaldi  va sempre messo  nella fase finale. ciao a tutti

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
Aggiungerei anche di mettere

Aggiungerei anche di mettere l'olio quasi a fine impasto, quando la maglia glutinica si è oramai quasi formata, come mi ha fatto pensare un video di Luca Montersino, di fatto lui dice (molto giustamente se ci pensate) che mettere l'olio (o altra massa grassa) ad inizio impasto questo lubrifica l'impasto subito non permettendo una buona incordatura a causa dell'effetto lubrificazione che lo stesso olio produce sulla maglia glutinica.

Io personalmente agli inizi delle mie prove mettevo l'olio, poi ho fatto varie prove senza e adesso son tornato alle origini, ma se devo avere un problema, questo non è mai stato nell'estensione del disco.

Ritratto di giuliowpizza
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Iscritto: 17/01/2011
or mastri..

quindi al contrario di come pensavo..l'olio oltre a colorare l'impasto in cottura lo fa cuocere prima se non ho capito male?oltre a lubrificare le fibre dell'impasto...quindi il retrogusto leggero di crudo internamente si può imputare più per una scarsa maturazione?

se così è qualcuno riesce a reperire quella tabella che era stata fatta in un vecchi post in cui riportava i tempi indicativi di maturazione in relazione al w tipo:270W = 12 ore ecc.

Ritratto di AndreaAlassio
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Iscritto: 06/08/2011
ti riporto  una tabella ..che

ti riporto  una tabella ..che aveva postato pixior e altri utenti nei post vecchi..ma che non riesco a trovare ....

tabella indicativa maturazione farina in base al W

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore
Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore

Ciao!

Ritratto di overlive
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Iscritto: 15/10/2012
per tempo di maturazione si intende..
AndreaAlassio ha scritto:

ti riporto  una tabella ..che aveva postato pixior e altri utenti nei post vecchi..ma che non riesco a trovare ....

tabella indicativa maturazione farina in base al W

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore
Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore

Ciao!

Ciao Adrea, questi tempi indicano i tempi totali o solo quelli di "riposo" dell'impasto?
Mi spiego meglio. Se, ad esempio, ho una farina con 380w devo eseguire impasto,puntata,e appretto nell'arco di 72 ore?

Ritratto di giuliowpizza
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Iscritto: 17/01/2011
ok

grazie della pazientosa ricerca non son mai più riuscito a trovarla questa benedetta tabella grazie ancora..

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Se il tuo impasto è alto

Se il tuo impasto è alto prova semplicemente a cuocerlo ad una temperatura inferiore e probabilmente all'interno si cuocerà meglio... il momento migliore per la cottura è pressappoco quando l'impasto quasi raddoppia di volume... indipendentemente dalla maturazione.... se l'impasto è poco maturo ma ben lievitato cuocerà bene ma rimarrà più pesante da digerire... quando invece l'impasto è poco lievitato tende a bruciare esternamente e non cuoce bene... (in tal caso puoi "rimediare" abbassando un pò la temperatura di cottura), ovviamente la cosa ottimale si ha quando è sia maturo che ben lievitato... che viene leggero e fragrante Smile