Avete mai provato a fare un impasto 100% kamut?
Io ci avevo già provato una volta ma mischiandolo per 1/3 con il mio impasto normale, quindi con sistema indiretto con 48 ore di lievitazione avendo un risultato discreto, ma devo dire non soddisfacente per questo l'ho abbandonato, visto poi anche il prezzo e il mancato tempo a disposizione per fare prove. Ora però ci sono tornato ed ho provato a fare l' impasto diretto con kamut biologico 100% 24 ore di lievitazione (19 in frigo a +4 e 5 fuori) e 3g di lievito per kg di farina e 65% di acqua e un 35-40 di olio. Anche qui però non avuto un risultato soddisfacente, ma questo perchè non ho un metro di valutazione, non avendolo mai provato ne visto da nessuna parte... Poi tra l'altro non sono riuscito nemmeno a trovare il W di questa farina, so solo che contiene circa il 40% di proteine in più rispetto alla farina di frumento, ma quale tipo di proteine in più? Dall' acqua che ha assorbito dev'essere abbastanza alto, ma il problema e che nel forno l'impasto non si rialza, ma rimane sottile, ora mi chiedo e sarà il normale effetto del kamut oppure devo adottare qualche altro metodo? Questa settimana proverò anche facendoci una biga voi che ne pensate?
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Ciao,
io ci ho provato un po' di volte, ma viene una schifezza.
Per me la farina di kamut NON va assolutamente bene per la pizza.
Salutoni.
Pixior
89.118.206.254
KAMUT
ottimo prodotto per fare la pizza carateristiche legermente diverse meno elastico con tendenza a strapparsi piu facilmente
la pizza di KAMUT e piu digeribile e adatta agli intoleranti al grano comune e contiene un sacco di proprieta positive visitati il sito www.kamut.it
IO faccio pizze nel mio locale solo ed esclusivamente con farina di Kamut
risultati eccelenti
Ciao a tutti
PIZZAIOLOVOLANTE
62.13.172.78
Ciao,ti sarei grato se,vista la tua esperienza con il Kamut mi dessi una dritta per fare un impasto alternativo al classico;nella pizzeria in cui lavoro ,nel pordenonese,non riusciamo a venirne fuori,e abbiamo parecchie richieste.Aiutaci ,te ne saremmo veramente grati.
Buon lavoro.
89.96.108.169
ciao pixior, ciao pizzaiolovolante, ho letto tutto cio che su internet parla di kamut, almeno credo, compreso il sito che mi hai suggerito, ma nessuno parla di W, e nessuno mostra foto di pizze fatte con kamut. Io l'ho provato ed effettivamente è sicuramente poco elastico e tende a strapparsi, ma questo non è il mio problema, quello che non capisco è se è normale che la pizza rimane molto sottile senza che dentro al forno si alzi. Poi scusami se te l'ho chiedo pizzaiolovolante ma che tipo d'impasto fai tu per avere un prodotto con kamut cosi buono come dici?Quante ore di lievitazione gli fai fare?
217.59.41.225
scusa potre sapere quant ti costa ?
grazie da raffaelecatanzaro [45]
62.13.172.78
Ciao anche secondo me il kamut non va bene per la pizza per come la conosciamo, con eccezzione che non siano pizze extra al di fuori cioè dei canoni, per esempio puo essere una buona operazione di marketing per il locale. Cioè è come se facessi la pizza con farina di grano duro.
Salutoni massimo
87.16.92.237
ciao io uso il kamut perchè lavoro in un'azienda che produce gastronomia biologica e uso lievito in panetti con lievitazione di due ore e i risultati sono ottimi,non sono un professionista della pizza e non conosco i lieviti e i parametri che leggendo sul sito usano i pizzaioli professionisti ma penso che con i vostri metodi di lievetazione i risultati possano essere anche molto ma molto soddisfacenti .io uso una farina di kamut bianca con olio mixato 505semi 50%extra vergine
79.12.242.88
Ops ho scritto eccezione con due z.
Ps l'amico pizzaiolovolante ha usato anche farina di castagne per fare una pizza [28] .....................ciao carissimo.
Salutoni massimo
87.16.92.237
CIAO VALE E' NORMALE KE NN SI ALZI E KE NN SI GONFIA KOME LE SOLITE FARINE A KUI SEI ABITUATO..
100% E' TROPPO AL MASSIMO 50 E GIA SEI MOLTO ALTO KOME PERCENTUALE..
DI SOLITO SI EFFETTUA TAGLI AL 20% KAMUT E IL RESTO FARINA NORMALE
NN SI GONFIA PER VIA DELLA STRUTTURA POKO SVILUPPATA DELL RET5IKOLO GLUTINIKO KE NN RIESCE A TRATTENERE I GAS.
QUINDI IO TI KONSIGLIO DI PROVARE KON 80% FARINA DI MEDIA E DI FORZA..
E IL 20% DI KAMUT
PROVA
UN OTTIMA SOLUZIONE E' INVECE USARE IL LIEVITO MADRE KE POI ARRIVARE A FARE ANKE TAGLI SUÈPERIORI FINO ALL 80% DI KAMUT
SALUTI
MARIO'S
87.18.70.189
Marios tu hai ragione, lo so, infatti le prime volte che l'ho usata l'ho miscelata con la farina normale sia al 20 che al 30%, con discreto risultato,però so che c'è gente che la fa al 100% vedi infatti la conferma con pizzaiolo volante ed il risultato è quello descritto quindi volevo sapere se c'era qualche modo per farla alzare, usando solo questa farina, oppure se il risultato che io avevo ottenuto è del tutto normale. E' chiaro che non mi sono messo in mente di vendere pizza con farina di Kamut, ma voglio capire bene come funziona e magari a volte offrirla come assaggio. Il sapore è davvero molto marcato quindi non trovo si sposi bene con qualsiasi tipo d' ingrediente, per questo non capisco nemmeno come pizzaiolo volante faccia abitualmente a fare pizza al kamut!
217.59.41.225
MARIO'S DOMANI TI CHIAMO, IL TUO NUMERO C'E' L'HO! CI METTIAMO D'ACCORDO PER ANDARE LUNEDI A RIMINI!!!
217.59.41.225
MARIO'S DOMANI TI CHIAMO, IL TUO NUMERO C'E' L'HO! CI METTIAMO D'ACCORDO PER ANDARE LUNEDI A RIMINI!!!
217.59.41.225
Ciao carissimo, potresti provare con l'uovo, magari è una cazzata, ma potrebbe anche andare, sicuramente sono cose che sai, ma se puo' esserti utile guarda qui www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=69513
Ps scusa per il ritardo, ti volevo fare i miei complimenti per l'ottimo risultato che hai ottenuto a Silvi.
Salutoni massimo
87.16.92.237
Grazie mille massimo, so anche tu sei un grande campione, quindi i tuoi complimenti sono sicuramente gratificanti, quella dell' uovo l'avevo sentita, ma non avevo avuto spiegazione tecnica come quella che hai descritto, proverò e ti farò sapere.
Grazie
Saluti a tutti Valerio
217.59.41.225
Ciao carissimo, proprio oggi ho provato la pizza di kamut, risultato direi discreto, calcolando che era in via sperimentale, e non ho potuto usare tutti gli accorgimenti del caso,impasto fatto di fretta,causa lavoro a pranzo non previsto, un po di lievito in piu ,ma poco male domani si ritenta.Volevo chiederti tu la farina di kamut di quale mulino la usi.Io qui da me ho trovato solo il semolino della progeo (tre grazie), ma su internet ho trovato Farina di Kamut® Setacciata (bianca) BIO della tibiona italia.Questa farina é il risultato della macinazione sulle macine in pietra dell'originale grano duro kamut®, mentre le altre solitamene sono ottenute dalla macinazione a cilindri del Kamut.
Ciao e buona pizza a tutti
P.S.mi sono ingrippato con tutte ste intolleranze. mi sembra di fare il dottore della pizza hahahahahaahahh
[42] [42]
84.222.154.173
Dai vValerio ora che sei vice campoine del mondo di pizza Kamut deve dire come si fa la pizza se no che figura ci fai [27]
62.13.173.97
[17] Chi mi sa dare la ricetta doc per usare kamut? Sono Matteo da Pordenone e non ne vengo fuori con questa farina,vi prego AIUTATEMI!!!
Grazie infinite e buon lavoro.
89.96.108.169
ciao
sto inkasinato ma apriro un nuovo post per fare il resoconto della settimana
saluti
mario's
87.18.67.233
ciao
ma scusa la domanda .. ma tu kome te la giostri ??
tra banko pizza normale e quella gluten free'''??
sei sempre tu ke repari ?'
e per gestire tutti quegli impasti ?? quante kasse ?? celle frigo ?
diventa veramente molto imegnativo no ???
saluti mario's
87.18.67.28
Ebbene kamut si, stasera ho fatto le prime pizze di kamut fra intolleranti al grano e curiosi della novita.
Tutto ok ben accettato il prodotto, complimenti da tutte le parti.
In tutta la sera 160 pizze classiche e 50 fra gluten free e kamut, che dire soddisfazione s soddisfazione, la gente che ti ammira x quello che fai, essere sensibile a tutti quei clienti che per un motivo o un'altro non riuscivano a mangiare una pizza artigianale seduti al tavolo con i loro cari o amici.Che dire è come quando riscopri il tuo primo amore.
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