la tradizione vince!!

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Iscritto: 08/03/2010
la tradizione vince!!

ciao a tutti..    
Sono sempre stato un promotore del frigo, io lavoro col poolish, meto in frigoe dopo 48 ore viene un impasto ben maturato, qualche giorno fa mi è avanzati 120g e ho fatto una pallina que ho coperto e lasciato fuori dal frigo (temp.   23º)   il giorno dopo ( sono passate  28 ore circa) la stendo , avro fatto un disco di 28 di diametro condisco informo e la mangio....
   Un impasto eccezionale!!!!     si stendeva benissimo, leggero gustosissimo , bordo alto simile a quelli delle foto di ciro...
    Cosi ho disttrutto il mio mito del frigo!!!  la tradizione  dei tempi passati     ( quando non c'era il frigo)    VINCE!!!    
  anche se continuero ad usarlo per il momento,  offre molti  vantaggi di praticita....
         CIAO a tutti 

Ritratto di ciro
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Iscritto: 08/03/2010
la tradizione vince!!

a parte le cose scritte e riscritte sul fatto che a temperatura ambiente un impasto matura molto prima, confermate poi anche da chi poco tempo prima storceva il naso, sarebbe bene aggiungere, visto che parli di praticità, che tenere un impasto in frigo per più giorni va anche bene sotto l'aspetto qualitativo poi di alcune pizze (tenendo sempre presente che un diretto con anche solo 8 ore di temperatura ambiente può essere molto più maturo di un diretto tenuto per giorni nel frigorifero), ma è un sistema attuabile solo da pizzerie che non fanno un numero elevato di pizze giornaliere, solo in questo caso vedo praticità...48-72-96 o più ore di  frigo significa tenere sempre un numero di panetti per almeno due tre giorni di lavoro depositati in frigo, considerando anche i fine settimana credo che sia pratico solo per le pizzerie che fanno in una settimana le pizze che molte altre pizzerie fanno in un giorno. in molti messaggi leggo che usare il frigo porta vantaggi anche in termini di praticità, comodità, organizzazione ecc. ma non si scrive mai che gli unici vantaggi sono portati dalla comodità di fare pochissime pizze al giorno e quindi lavorare poco. ditemi se ci sono vantaggi nell'usare il frigo in pizzerie che dovrebbero depositare almeno un migliaio di panetti al giorno e che senso ha pensare di fare una buona pizza se poi la gente non arriva in massa tutti i giorni? dov'è la gratificazione?

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Iscritto: 08/03/2010
la tradizione vince!!

ciao CIRO.
CONKORDO IN PIENO KON TE .. IN TUTTO E PER TUTTO..


ANKE IO PENSO KE IL FRIGO SERVA AD OTTENERE SOLO UN RISPARMIO DI TEMPO E DENARO PER NN AVERE SPREKI E PER AVERE SEMPRE A PORTATA DI MANO UN NUMERO GIUSTIFIKABILE DI PIZZE.
HO UN RIST/PIZZA.. NN USO IL FRIGO .. NN HO SPAZIO PER UNA ADEGUATA CELLA.. FACCIO DI MEDIA DALLE 120/150 PIZZE A SERA..(APRO ALLE 20 E KIUDO ALL INCIRCA LE O5:00 MATTINO).
VOLEVO KIEDERTI UN KONSIGLIO..TU KOME TI REGOLI PER PORTARE AVANTI LA SERATA ??




ES. DOMENIKA.. DI SOLITO FACCIO LA MEDIA DI 180/200 PIZZE..SOLO KE DOMENICA SCORSA ALLE 02 ERANO QUASI FINITE.KE FARE ??
OPPURE IL KASO INVERSO..LUNEDI.. IERI.. PREPARO 130 PIZZE E NE HO FATTE SI E NO 80.. KE FARE DELL IMPASTO AVANZATO ???
QUI VERREBBE BENE IN AIUTO IL FRIGO .. MA DOVE LO TROVO IL POSTO PER TENERE MINIMO DIECI CASSETTE PER PIZZA ??
CIAO CIAO

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Iscritto: 08/03/2010
la tradizione vince!!

ciao  ciro e mario's  , e come ho detto e piu pratico, certo io faccio dalle 20 e 30 pizze  il martedi ad esempio ( o aperto da poco...)  ,  e molto piu pratico usare il frigo pur continuando ad avere una buona qualita, io fare 1000 pizze non oso neanche immaginarlo come si possono fare  in una serata,    e capisco che e impossibile usare il frigo,  mi sono reso c0nto che si puo fare una pizza eccelente  maturando  fuori dal frigo...  pero  non tutte le serate sono uguali, senza frigo  o si rischia di buttare impasto o si rimane senza... 
    Ciro perche dici con l'impasto diretto, io ho usato il poolish  fuori dal frigo e mi e sembrato ottimo....      ciao a tutti

Ritratto di ciro
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Iscritto: 08/03/2010
la tradizione vince!!

il poolish già prevede una prima fase a temperatura ambiente, senza sale e di consistenza cremosa ritrovandoti poi una buona parte della farina già matura..credo che dopo ci sia parecchia spinta in lievitazione e un' incordatura notevole, quindi credo sia quasi obbligatorio metterlo in frigo.
il diretto con il frigo molto spesso non ha senso e si usano farine molto forti credendo di ottenere poi un impasto maturo che probabilmente sarà meno maturo e più gommoso dei diretti a temperatura ambiente fatti con farine meno forti(non sempre però,solo che a temperatura ambiente non ci hai impiegato tre o quattro giorni ma forse solo mezza giornata e in alcuni casi anche con farine forti come già spiegato precedentemente)..solo che diminuendo le grammature e lo spessore delle pizze e rallentando e prolungando la cottura questi fattori vanno quasi a coprirsi. diversamente da come si pensa è più difficile fare una pizza buona con più pasta e cottura rapidissima perchè se l'impasto è pesante da digerire diventa un tentato omicidio.
ciao

Ritratto di ciro
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Iscritto: 08/03/2010
mario's

preparo sempre un pochino in più di quello che mi serve, quello che avanza a fine serata o verso la fine lo metto in frigo e lo consumo per le prime pizze della giornata successiva, faccio pure il pane con l'impasto avanzato, ma sono un paio di tavole, se ne avanzano dieci significa che è andato proprio tutto storto..in una tavola metto 15 panetti. ciao.