Salve ragazzi...sono nuovo nel gruppo...vorrei avere qualche parere e consiglio a proposito dell autolisi...io la utilizzo già da tempo per realizzare un impasto con 80% di idratazione per pizza alla pala....la mia domanda è...cosa potrebbe variare nel processo di autolisi se cambio le percentuali di acqua, se invece di impastare con il 55 % dell acqua totale lo facessi con il 60%?
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salve. l autolisi e quello si fa con il 55 . provare con il 60 non costa nulla fallo e facci sapere.
Cambia la formazione del glutine , Se la fai con troppa acqua rischi che il glutine non si forni abbastanza forte per sostenere idratazioni molto alte, ma il 60% non dovresti comunque aver problemi con le farine di oggi
perchè usi autolisi?