CIAO RAGAZZI
QUESTO POST SERVE A RACCOGLIERE LE METOLOGIE DI IMPASTO USATE DA TUTTI NOI.
VORREI CHE OGNI COLLEGA DESCRIVESSE IL SUO MODO DI PROCEDERE INDICANDO LA FARINA USATA E LA METOLOGIA:( TEMPERATURA AMBIENTE O LA TECNICA DEL FREDDO) E LE SUE CONSIDERAZIONI SUL METODO USATO.
QUESTO X CREARE UNA SPECIE DI DIRETTIVE GUIDA USATE DALLA MAGGIOR PARTE DEI PIZZAIOLI.
CHIUNQUE PUO ADERIRE TRANQUILLAMENTE SENZA CHE SI SENTA OBBLIGATO.
SPERO DI INCONTRARE MOLTI CONSENSI.
SAREBBE BELLO PURE AVERE DEI VIDEO E FOTO ...
INIZIO IO DESCRIVENDO IL MIO METODO:
DICO SUBITO CHE USO DIVERSE MARCHE DI FARINA,CMQ IN QUESTO MOMENTO STO USANDO LA CAPUTO ROSSO.
IMPASTO ORE 11,00
LT 5 DACQUA A TEMPERATURA FRIGO
KG 8750 FARINA CAPUTO ROSSO
GR8 LIEVITO FRESCO X LT 5 TOTALI
SALE
OLIO EVO 250 GR
FINITO IMPASTO LASCIO RIPOSARE X 20-30 MINUTI E POI STAGLIO
APPRETTO FINO ALLE 17,00 E POI IN FRIGO X 24-48 ORE
CON QUESTO METODO MI TROVO BENE XCHE HO SEMPRE LA PASTA PRONTA E LIEVITATA
MI BASTANO 2-3 ORE MASSIMO FUORI DAL FRIGO X INFORNARE.
QUALCHE VOLTA HO MESSO SUBITO IN FRIGO AUMENTANTO LA DOSE DEL LIEVITO NATURALMENTE MA NN MI ANDAVA BENE X IL TEMPO A DISPOSIZIONE XCHE BISOGNA USCIRLA MOLTE ORE PRIMA IN MODO CHE LA LIEVITAZIONE RIPRENDA .
UN SALUTO A TUTTI...
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questo è il mio procedimento:
1680-1700 gr di farina 5 stagioni oro W390 (aumento o diminuisco la qta di farina in base al grado di umidità del giorno in cui impasto)
1000 gr acqua naturale di bottiglia
3gr lievito fresco di birra per litro d'acqua
50 gr sale
impasto max 15 min con spirale, 30 min di riposo, staglio e metto subito in cella a +4°C per 80/90 ore. D'estate tiro fuori alle ore 16 per cominciare ad infornare verso le 20,30 e fino alle 22 ho i panetti che reggono ancora bene, forse ci sono un pò di bolle di lievitazione ma poca roba. D'inverno tiro fuori almeno 6 ore prima, ed il massimo della forma i panetti lo hanno sullele 8 ore a TA.
Mi trovo molto bene con questo metodo, il forno sempre a palla sui 480°C e devo dire che anche con la mia leopardatura i ghepardi del serengheti di Enrich24 non fanno una bella figura!!....heheheheheehh!!!
Un saluto
we fa attenzione a questi ghepardi ,questi sono carnivori e se siete garassi so cazzzii.
un salutone simone tu nn ti preoccupare visto che sei magrooooooo...
[40]
e lo sò....infatti quando tiro fuori le pizze c'è un fuggi fuggi generale per paura dei ghepardi!!! hahahahahahahahah!!!
Il mio impasto 15/ 16 litri d'acqua metto subito il lievito(viva pizza)12gr tutta la farina 5 stagioni oro 30kg sale1kg 1litro olio evo lascio riposare 20 minuti e poi staglio dopo il procedimento e simile a quello di Gianni e mi trovo benissimo ciao
1 KG farina manitoba 0 del Molino Chiavazza (W 400, P/L circa 0,68) , 3 gr lievito di birra, 645 gr acqua, 25 gr olio, 22 gr sale. Lascio in autolìsi di 60 minuti (ora a temperatura ambiente di 27 gradi) tutta la farina e tutta l'acqua dopo averle mescolate brevenente a mano per un minuto. Poi ad autolìsi terminata aggiungo i restanti ingredienti e impasto a mano per 12 minuti. Metto l'impasto in frigo per circa 96 ore (3-4 gradi) , faccio l'apretto e metto le palline a temperatura ambiente di 27 gradi circa per 3 ore e mezza. UNICO INCONVENIENTE? Digeribilità estrema, sensazione di sete completamente assente. Quando mi spingo solo a 24 ore la sete è media, a 48 la sete è leggera, a 72 molto leggera e a 96 assente. Impasto tenace ma non troppo, scioglievolezza in bocca alta, cremosità alta, crosta saporita e croccante, elasticità ottima.
Sono un nuovo appassionato innanzitutto complimenti x il forum volevo inserire anche io il mio procedimento per l'impasto e chiedervi dei consigli:
1kg farina w340
0,6lt acqua temperatura ambiente
40gr sale
25 gr olio EVO
1gr lievito fresco
impasto x 10 min con impastatrice a spirale, 30\40 min riposo a temperatura ambiente poi staglio apretto x 48 h in frigo e 8 ore a temperatura ambiente prima di infornare.. Il risultato non so ancora dirvelo perchè è la mia prima volta pero' c'è qualcosa che non mi torna...purtroppo sui panetti si è formata una crosticina...mi sa di aver fatto una cavolata mettendo in frigo direttamente...Cosa mi dite? Vanno coperti? in che modo? x quanto riguarda i dosaggi e le tempstiche avete consigli? Grazie mille e ancora complimenti!
ciao e ben venuto sul forum
i panetti vanno messi in contenitori con coperchio appunto x evitare che si formi la crosticina
x la tempistica visto il periodo ci dovresti stare al massimo aumenti il tempo di appretto se la lievitazione nn dovesse risultare al top.
il sale lo puoi pure portare sui 50-60 gr x litro.
Io sono molto più affezionato a farine medie, come la Caputo pizzeria, la 5 stagioni verde, ecc...
Impasto il pomeriggio o la sera prima x la sera dopo, solitamente tutto a T.A., con un'idratazione di almeno il 60%, (1550-1650 di media), pochissimo lievito da 0,3 a 1,5 x litro in base alle stagioni, e sale tra i 45-60 grammi, la parte grassa non l'ho sempre usata, anche se con una piccolissima percentuale (15-30 grammi) noto delle migliorie sull'omogeneità e sulla plasticità dell'impasto, senza far perdere la tipicità della napoletana.
Lascio in puntata e staglio in base alle stagioni calcolando un'appretto compreso tra le 4-8 ore.
Se avanzano panetti metto in frigo x il giorno dopo, di solito quando fà molto caldo devo però rigenerare prima il panetto.
Ora sto provando un sistema che come dice gianni mi dia la possobilità di avere panetti sempre pronti, con una più lunga conservabilità, senza però tralasciare la tipicità del prodotto.
Purtroppo il risultato non è stato soddisfacente...L'impasto è risultato poco lievitato, la prossima volta provero' ad effettuare lo staglio dopo le 48h in frigo a 2°..dite che otterro' un risultato migliore? Grazie mille
ciao mandami un mail e ti invio un documento che tratta la tecnica del freddo cosi ti fai un idea.
a giannidimolfetta@hotmail.it
un saluto gianni
ciao a tutti..
io ero solito tagliare la 5 stagioni blu col prepatato di soia sempre della 5 stagioni...
piu' o meno un 20-30% per nn avere troppo il gusto della soia marcato e per avere un sapore differente del prodotto,un sapore che dava l'idea di leggerezza....stendevo con un mix di farina 00 e semola rimacinata...
piu' o meno l'impasto classico che abbiamo detto tutti (1,8 kg farina a lt d'acqua),com 2 max 3 gr di lievito fresco a lt e con quantita' di olio e sale classiche (cioe' 50 gr evo e 50 gr sale).puntata di 15-20 min poi frigo.
volevo fare una considerazione:
magari tra di noi c'e' gente che vedendo il titolo del post ha subito pensato "col cavolo io gli dico come lavoro!"....
a parte che questo atteggiamento mentale e' sintomo di ignoranza e di una chiusura mentale d'altri tempi siccome sospetto che siano in molti mi viene da dirgli questo:
siamo nel 2012...ormai di segreti nn ce ne sono piu'!!!!sveglia che la guerra e' finita!!!!!!
anche se 2 o piu' persone lavorano alla stessa maniera,gli stessi prodotti e lo stesso impasto nn otterranno mai lo stesso prodotto uguale e preciso!!!!!
saluti e buone ferie a voi
ps qui lavoro con una farina che si chiama cañuela.ve la consiglio vivamente se avete da sturare dei cessi o fare il cemento per la casa o se volete fare il contrabbando di una polvere simile alla coca...oppure la si usa per fare le linee al campo di calcio....insomma e' un prodotto versatile...
[24]![[42]](http://old.pizza.it/sites/all/modules/smileys/packs/Pizza/42.gif "italian")
L unica cosa che può fare la differenza è lo stato di salute del pizzaiolo oltre ovviamente a tatto occhio e cervello e nozioni ovviamente, io mi sto sempre più convincendo che un ottimo pizzaiolo oltre a essere un pazzo deve essere anche un mezzo atleta sempre che non ci sia qualcuno a badare il forno. Le pizze verrano pure diverse tra loro a seconda dei pizzaioli, però è anche vero che pizze degne di questo nome se ne vedono pochissime, so bene che le pizze vanno pricipalmente mangiate però diciamocela tutta fare la pizza veramente bene che ti fa venire l acquolina solo a vederla e cosa ben ardua, gli ingredienti saranno sempre quelli, il sapore più o meno pure, l estetica invece la fà quasi sempre uno al forno.
ale la proponiamo a bandana..ci tira fuori dal cilindro qualcosa di utilie nel suo manuale pizza robot 2012..
io lavoro con una farina di media forza, 240/260
impasto classico
1800farina
1litro d'acqua
4 grammi per litro perchè qui è inverno,
ho provato ad usare della semola non rimacinata ma il risultato non mi cambiava piu di molto, quindi la uso in stesura e attaccandosi un pò da un sapore migliore,
3/4 giorndi di frigo quando riesco,
30m puntata
apretto 1 ora TA e poi frigo..
saluti a tutti..
A dimostrazione di quello che dice Ale, io seguendo sempre la stessa procedura di impasto e ore di lievitazione non ottengo mai lo stesso prodotto seppur simile ma mai uguale. Questo la dice lunga sul discorso che seguire la stessa ricetta non porta mai gli stessi risultati....le variabili sono tante e solo l'esperienza fa la differenza, non mi stanchero' mai di dirlo.
Un saluto
ciao simone,uso il tuo stesso metodo,ma mi e' capitato di lavorare in una pizzeria dove si faceva il metodo d'impasto che diceva lui!!stesso impasto fatto da lui,dal suo pizzaiolo e alla fine fatto da me, c'era una differenza notevole! anche se per fare il pizzaiolo ci vuole una buona dose di dote e volonta credo che l'esperienza che alla fine per crescere serve in tutti i lavori , nel nostro caso serve ancora di piu'!! ciao
ciao simone,uso il tuo stesso metodo,ma mi e' capitato di lavorare in una pizzeria dove si faceva il metodo d'impasto che diceva lui!!stesso impasto fatto da lui,dal suo pizzaiolo e alla fine fatto da me, c'era una differenza notevole! anche se per fare il pizzaiolo ci vuole una buona dose di dote e volonta credo che l'esperienza che alla fine per crescere serve in tutti i lavori , nel nostro caso serve ancora di piu'!! ciao
con la farina 5 stagioni rossa usolo stesso metodo di simone 75 ,la quantita' di farina varia.... ti diro' che in montagna usavo 1900 kg per litro d'acqua, in citta sui 1850,grammo in piu' grammo in meno:a differenza di simone 75 metto 60 di sale,lascio riposare l'impasto 15 minuti e ddopo aver stagliato le palline lascio a TA per altri 15 minuti!!adesso sto usando la 5 stagini verde e qua nn ti posso dire il peso specifico di farina che metto nell'acua xche' l'ho faccio ad occhi0....diciamo che sono in fase di sperimentazione........ se vi ricordate vi avevo chiesto connsigli su come usare il forno moretti (che forno di m....!!)dimenticavo di dirvi che mi fa piacere far parte di questo forum anche se nn riesco ad essere sempre presente!! un saluto pierre!!
Salve
Bella iniziativa
Ecco la mia che di gusto e squisita a un po di pena ad incordare ma deve essere l'impastatrice bernardi FM8 che con 2 chili di farina lavora male
Uso la tecnica del doppio impasto con poolish 33% farina caputo rinforzata sacco rosso (ma non la rossa) 100% acqua 0.1% lb fresco 18h 20-22°
Poi 66% capito pizzeria acqua x arrivare a 59% di idratazione sale 28g a chilo di farina impasto 30 35 ninuti temp max fine impasto 23 °
Poiapreto 8 ore a 18-20° staglio e panetti e frigo a 4° 3 ore prima esco le casette ata prima di stendere
ciao Max
hai possibilita di inserire qualche foto delle pizze fatto con il poolish ?
ti trovi bene con il tuo metodo ?
Io mi trovo benissimo e come gusto e fantastico
sabato scorso o fatto un diretto con la blu ma la fragranza non cera come con il poolish
Poi sono un chimico mi piace fare complicato come lo faccio da passione non mi fa niente il tempo in piu
O notata che la fragranza e molto di piu la tenuta dei panetti e moltiplicata x 2 il cornicone e molto unito di alveature
Domenica metto delle foto
ok aspetto un saluto gianni
si lo so che sei un chimico e che stai in svizzera
bella iniziativa, per rendere tutto + completo sarebbe bello che mettiate anche i filmati delle varie procedure, cosi anche chi non è del mestiere può imparare e migliorare i propri impasti, che ne dite??
E quale sarebbe la meteorologia per usare i panetti per rpii giorni?