Chi mi aiuta a capire?

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Iscritto: 08/03/2010
Chi mi aiuta a capire?

Più leggo i Vostri post e più mi sento attratto da questo mestiere.
Sarà pur faticoso ma credo che alla fine si venga ripagati dai complimenti dei clienti.

Comunque leggendo i messaggi a volte non riesco a seguirVi, mi chiarite le idee su alcuni punti? Inoltre è importante capire prima la teoria oppure, come ha detto un pizzaiolo, fare prima pratica e poi capire la teoria?

1) Cosa s'intende per fasi di "Polish"?
2) Cosa identifica la sigla W### sulle farine?
3) Che differenza c'è tra la farina di tipo "0" e "00"?

In attesa di altri chiarimenti, saluto cordialmente.

Tommaso

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Iscritto: 08/03/2010
Chi mi aiuta a capire?

Ciao

1) Cosa s'intende per fasi di "Polish"?
il poolish è una specie di lievito liquido che si prepara con parti uguali di acqua e farina + una percentuale di lievito di birra che dipende dalla temperatura e dalla durata desiderata di preparazione. A 25°C, con farina di media forza, il 3% del peso acqua per circa 3 - 4 ore.

I fase: si crea la crema e si mette a riposare
II fase: l'impasto ha triplicato di volume e tende a "cedere" nel mezzo. E' pronto ad essere impastato con gli altri ingredienti.

2) Cosa identifica la sigla W### sulle farine?
Indica la capacità panificabile. più il W è alto + indica una farina "di forza" adatta a lievitazioni e maturazioni lunghe.
3) Che differenza c'è tra la farina di tipo "0" e "00"?
Indica il grado di raffinazione della farina 00 è più raffinata della 0

ciao
MaX

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Iscritto: 08/03/2010
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Grazie!

Wink

Tommaso Pappalardo
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