FAQ

Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
L'alveografo Chopin misura estensibilità, la forza, e la resistenza della farina soggetta alla sua deformazione per mezzo di lieviti.
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
Il sale agisce sulla formazione del glutine e della maglia glutinica per effetto delle sue proprietà elettrostatiche interagendo con le proteine presenti nella...
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Pubblicato da Redazione, Gio 13 Mag 2010
Un attività amilasica bassa si corregge aggiungendo malto all'impasto (farine di malto, estratti, e derivati ) ed allungando i tempi di lievitazione.
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
Il lievito naturale da impasto acido avviene attraverso un impasto fatto di farina e acqua e lasciato maturare per un periodo variabile medio o lungo,...
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
Un impasto con attività amilasica bassa si presenta secco e asciutto tendente a formare crosticine in superficie; la pizza si colora con fatica per...
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
La struttura è composta da tre parti principali: CRUSCA, ENDOSPERMA, GERME.
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
Sono enzimi che attaccano la molecola dell'amido dall'interno con le alfa-amilasi e all'esterno con le beta-amilasi. Formando destrine e maltosio, che vengono...
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
Durante un attività amilasica alta bisogna cercare di portare l'impasto verso l'acidità poiché gli enzimi amilasici si disattivano con l'acidità.
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